ALIMENTATION
SANS GLUTEN
LE GLUTEN...
molécule bien connue des scientifiques
A quoi sert le gluten?
Voici les principales informations à connaitre sur le gluten pour mieux comprendre la suite, je fais simple:
Lorsque l’on hydrate la protéine de gluten, celle-ci développe des propriétés viscoélastiques très intéressantes.
Au contact de l’eau et par l’action de pétrissage, le gluten forme un solide réseau élastique, extensible (une sorte de filet) qui a la capacité d’emprisonner les gaz produits lors de la fermentation panaire.
Dans la préparation du pain, les levures produisent du gaz carbonique qui est donc emprisonné dans ce réseau : le pain lève. La cuisson bloque cette levée et le réseau de gluten se fige, la préparation est ainsi gonflée et aérée.
En absence de gluten, le gaz produit par les levures ne peut être conservé dans le réseau gluténique, il s'échappe donc et la préparation ne lève pas.
NOTE : Par l’action d’enzymes naturellement présentes dans la farine et de levure, les sucres complexes du blé (amidon) sont dégradés. C’est le principe de la fermentation alcoolique: Du gaz est alors produit (ainsi que de l’éthanol qui lui s’évapore).
le gluten une molécule toxique?
La prolamine est la partie toxique de la molécule de gluten. Il s’agit de sa partie protéique (partie de la molécule composée de protéines).
Certaines céréales possèdent un type de prolamine qui confère au gluten ses propriétés élastiques indispensables au principe de la panification.
Les différentes prolamines que l’on trouve sont les suivantes :
La Gliadine contenue à 60% dans le blé
L’Hordédine contenue à 50% dans l’orge
La Sécaline contenue à 40% dans le seigle
L’Avénine contenue à 15% dans l’avoine
Pour être digérées, ces prolamines doivent être dégradées par de l’acide chlorhydrique (produit par notre estomac) et par des enzymes, appelées protéases, sécrétées par notre pancréas et nos cellules intestinales (les entérocytes). La transglutaminase est l'enzyme majeure de digestion des prolamines.
Les sujets intolérants au gluten souffrent d'une maladie auto-immune: la maladie cœliaque. Ils présentent une certaine résistance à la digestion de la prolamine...
Les sujets sensibles au gluten non cœliaques (SGNC) souffrent de troubles quasi identiques mais moins intenses de ceux rencontrés par les sujets cœliaques. L'origine est multifactorielle et non causée par une maladie auto-immune.