La plupart de mes sources proviennent d'un site internet très bien fait:

https://reporterre.net/Intolerance-au-gluten-et-si-la-malbouffe-etait-responsable 

L'auteure aborde le sujet du sans gluten avec beaucoup de recul et semble très bien renseignée. 
Voici un résumé de ce qui est expliqué sur ce site, j'y ajoute mes connaissances personnelles. 

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Comme je l’ai évoqué en amont, on constate que l’intolérance et la sensibilité au gluten touchent uniquement les populations européennes, américaines, d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient.

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Depuis toujours, le blé est une céréale composant l’alimentation de base de ces populations.

 

Au fil du temps, cette céréale a subit des transformations génétiques.

Elle est de plus, sans cesse exposée à de multiples traitements favorisant le rendement.

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Les évolutions génétiques provoquées ont été trop précipitées par rapport à l’évolution même de nos cellules intestinales, de plus la toxicité des traitements pourrait être à l’origine de la vulnérabilité de notre microbiote intestinal face à l’agressivité de ces nouvelles molécules.
A cela s’ajouterait d’autres facteurs environnementaux, et notamment une consommation excessive de gluten (habitudes alimentaires et consommation de produits industriels).

 

L’ensemble de ces éléments pourraient expliquer l’origine de ces troubles touchant l’ensemble des populations consommatrices de blé.

A travers mes recherches, j’ai constaté que de nombreuses causes hypothétiques sont ainsi pointées du doigt.

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L’HYPOTHÈSE GÉNÉTIQUE:

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Au fil du temps, le système génétique du blé s’est complexifié (mutation génétique naturelle et hybridation) et seules les céréales résistantes et répondant à un bon rendement ont été sélectionnées.

Les traitements herbicides peuvent être en partie l’origine de cette sélection provoquée : seuls les grains résistants aux traitements survivent.

Les protéines de gluten se sont diversifiées et les molécules de gluten seraient maintenant plus lourdes comparées à un blé ancestral.

 

Ces éléments pourraient expliqué l''effet sur la digestibilité du gluten: ces grosses molécules de gluten diversifiées sont plus difficiles à dégrader par nos entérocytes (cellules intestinales).

 

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L’HYPOTHÈSE TECHNOLOGIQUE: des farines très raffinées (farine blanche) au service des boulangers.

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- Lors de sa fabrication, le grain de blé est moulu (mouture) et séparé de ses constituants (germe, enveloppe…).

Une farine très raffinée est une farine blanche (T40 à T65) ; le germe et l’enveloppe qui sont concentrés en éléments nutritifs et qui présentent des propriétés anti-inflammatoires sont séparés du reste.

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La valeur nutritionnelle de la farine devient alors pratiquement nulle.

Cette farine est plus « agressive » et moins bien tolérée.
 

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- De plus, le pétrissage pratiqué aujourd’hui est devenu très intense, les réseaux de gluten ainsi formés sont plus compacts.

 

Nos enzymes digestives (qui dégradent le gluten) ont donc plus de mal à le scinder ce réseau condensé de gluten pour en digérer les molécules.

 

- Par souci de rendement et d’efficacité dans la production de pain, la durée de la levée de la pâte à pain est passée de 24h à 2h.

Les enzymes naturellement présentes dans la pâte n’ont pas le temps de débuter la prédigestion du gluten (découpage de la molécule).

De plus dans les pains au levain, une fermentation a lieu et anticipe la dégradation du gluten. Ces pains sont alors moins agressifs pour nos muqueuses.

En absence de levain et par un temps de levée raccourci, la digestion du gluten repose donc sur l’unique action de nos enzymes digestives.

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- Notons aussi, que la cuisson des pains aujourd’hui est très rapide (parfois le pain est même décongelé).

 

Cette cuisson furtive ne suffit pas à rendre le gluten suffisamment digeste.

 

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- Dans les préparations industrielles, afin d’améliorer la « qualité boulangère » des préparations et pour obtenir une texture souple, moelleuse et facile à modeler, les industriels ajoute… du gluten. Une estimation indique même que 30% des produits industriels (=transformés) seraient additionnés de gluten ! De quoi faire pâlir nos intestins !

 

Cette pratique a pour conséquence une ingestion excessive de gluten.

 

 

L’HYPOTHÈSE MICROBIOLOGIQUE:

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Nos intestins subissent des agressions environnementales et chimiques constantes:

Stress, prises excessives d’antibiotiques, pollution, normes d’hygiène trop strictes, excès de sucre (effet pro-inflammatoire), présence de glyphosate dans le grain de blé…

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Notre système immunitaire et notre microbiote intestinaux en pâtissent et ces déséquilibres se traduisent par une hypersensibilité générale aux aliments.