ALIMENTATION
EQUILIBRée, VARIée et végétarienne
Rappel sur quelques nutriments
LES PROTéINES d'origine Végétale
A quoi servent les protéines de nos aliments?
LA PROTEINE :
Une protéine est un assemblage d’acides aminés. Lors de la digestion, les acides aminés sont libérés puis certains sont assimilés en vue d’être réutilisés par l’organisme.
Sur les 20 acides aminés utilisés par notre corps, 8 ne peuvent être synthétisés par notre organisme, il est donc indispensable de les apporter via les protéines que nous ingérons.
Elles ont un rôle :
Structural et réparateur :
Les acides aminés qui les composent servent de briques pour la construction des différents tissus.
Elles sont des composants de l’architecture de nos cellules, de la trame qui constitue nos os (le collagène), des fibres qui forment nos muscles...
Elles participent au renouvellement cellulaire.
Fonctionnel:
Les enzymes, les hormones, les récepteurs, les neurotransmetteurs sont des protéines qui sont synthétisées dans notre corps à partir d’acides aminés provenant des protéines que nous ingérons.
Énergétique :
Les acides aminés sont aussi utilisés à des fins énergétiques lorsque les autres sources s’épuisent (glucides et lipides) ; le corps fait alors appel aux protéines de l’organisme (dans ce cas on peut observer par exemple une fonte musculaire).
Autrement dit, elles sont indispensables car elles répondent aux besoins de croissance, de production, de réparation, d’entretien des cellules de notre organisme.
La qualité des protéines végétales
Les protéines végétales ont un moins bon profil en acides aminés que les protéines animales.
Une protéine d’origine animale apporte de manière équilibrée les 8 acides aminés indispensables ; elles sont de bonne qualité.
Un aliment d’origine végétale selon le groupe auquel il appartient (légumineuse, céréales, graines…) n’apportent pas l’essentiel des acides aminés dont nous avons besoin ; il est limité en un ou plusieurs acides aminés indispensables : les légumineuses sont trop pauvres en méthionine et les céréales sont limitées en lysine.
Contrairement à l’individu omnivore qui se soucie moins de la qualité des protéines qu’il ingère, le végétarien lui, doit donc être particulièrement attentif à son apport en protéines végétales et doit donc varier les sources végétales dans une journée ou associer judicieusement les aliments au cours d’un repas (pâtes aux gruyère, riz et haricots rouges).
La digestibilité des protéines végétales
De plus la protéine végétale est moins disponible au sein de l’aliment végétal car la matrice végétale dont elle fait partie contient des éléments dont la plupart ne peuvent être digérés par l’organisme.
En quelque sorte cette matrice végétale protège de cette digestion. Il faut donc produire plus de protéases végétales (enzyme de digestion des protéines) que de protéases animales pour vaincre cette matrice.
L’intestin de l’homme est plus adapté pour digérer la matrice animale (protéase plus efficace), l’assimilation de la protéine animale est alors très favorable.
L’assimilation des protéines végétales et des acides aminés qui les composent est donc plus difficile : on parle de digestibilité amoindrie.
Une protéine végétale a une digestibilité de 60% tandis que celle animale est de 95%.
Le danger dû à l'excès de protéines (surtout animales)
L’excès de protéines animales peut devenir dangereux pour la santé si les habitudes de vie ne sont pas saines ; tabagisme, consommation régulière d’alcool, diabète, obésité, fragilité cardiovasculaire….
L’effet carcinogène (favorable au développement de certains cancers) de ces derniers facteurs de risque, serait amplement aggravé s’ils sont associés à l’excès de protéines animales, de graisses saturées et de cholestérol naturellement présent dans les produits carnés et notamment s’ils sont associés à l’absence de fibres dans l’alimentation (fibres végétales sont apportées par les céréales, les fruits, les légumineuses, les légumes, les graines...).
Le Guide du végétarien débutant édité par l’Association végétarienne de France encourage évidemment d’évincer les protéines animales au profil des protéines végétales.
J’ai constaté à la lecture de ce document, qu’aucune source n’était citée et que l’auteur à travers ces propos ne se réfère ni à un texte, ni à une étude de référence. Nous ne savons donc pas où ces informations ont été puisées et si elles sont vraiment vérifiées.
Certains arguments m’ont cependant parus intéressants.
Selon la rédaction, l’homme occidental qu’il soit omnivore ou végétarien consomme en général trop de protéines.
Cet excès de protéines entrainerait une perte de calcium et une excrétion excessive par l’urine ce qui serait favorable à l’ostéoporose et aux calculs rénaux.
Cette surconsommation de protéines participerait à la détérioration du système rénal car les reins sont beaucoup plus sollicités pour éliminer l’excès d’azote constituant les protéines.
A savoir que la surconsommation de produits d’origine animale induit naturellement une surconsommation de protéines animales, de graisses saturées et de cholestérol qui sont des éléments majeurs du produit carné. Ces produits sont aussi pauvres en fibre.
Les bienfaits des protéines végétales
Les protéines végétales se trouvent dans les légumineuses, les céréales, les oléagineux, les graines et certains légumes.
Ces aliments, contrairement aux produits animaliers, ne sont jamais associés à des molécules pouvant devenir nocives avec un excès (graisses saturées…).
Consommer des protéines végétales c’est aussi consommer des fibres solubles et insolubles (nous verrons plus tard dans un autre article les bienfaits des fibres sur l’organisme ; de véritables piliers protecteurs), des graisses végétales (riches en oméga 3, oméga 6 et autres graisses insaturées et polyinsaturées), des antioxydants, des vitamines, minéraux,
amidon à assimilation lente (IG bas).
La consommation de protéines végétales au détriment de celles animales présente un impact écologique de meilleur augure. L’impact environnemental de la production de protéines végétales est largement inférieur à celui provoqué par l’élevage animal qui est plus énergivore et polluant.
N’oublions pas l’approche éthique et morale en rapport à l’exploitation animale et au non-respect de ce dernier, qui chez certains végétarien, devient l’élément majeur de son rejet vis-à-vis des protéines animales.